Das Schlachten von Tieren sowie die im weiteren Verlauf erfolgenden Schritte (Zerlegung, Verarbeitung, Abgabe an Dritte usw.) unterliegen der amtlichen Überwachung. Hierbei müssen Normen des europäischen und nationalen Lebensmittelhygienerechts eingehalten werden.

Die Überwachung erfolgt durch Personal der zuständigen Behörden, das insbesondere aus den folgenden Berufsfeldern stammt: Tierärzte/ Tierärztinnen, Lebensmittelkontrolleure/ Lebensmittelkontrolleurinnen, Lebensmittelchemiker/ Lebensmittelchemikerinnen, amtliche Fachassistenten/ amtliche Fachassistentinnen.  

Die Schlachttieruntersuchung beinhaltet die klinische Untersuchung des lebenden Tieres, wohingegen die Fleischuntersuchung eine umfassende Begutachtung jedes einzelnen Schlachtkörpers umfasst. Die Untersuchungen enden mit einer abschließenden Beurteilung des Schlachttierkörpers, ob dieser für die Verwendung als Lebensmittel geeignet ist.

Bei Auffälligkeiten werden weitergehende Untersuchungen, wie bakteriologische oder spezielle rückstandsanalytische Untersuchungen, aber auch sensorische Tests, z. B. zur Feststellung des Ebergeruchs, durchgeführt. Bei Schweinen und Pferden ist die Trichinenuntersuchung obligatorisch. Seit Dezember 2000 erfolgt bei Rindern ab einem bestimmten Lebensalter zusätzlich ein BSE-Test. Im Rahmen eines europaweiten Rückstandskontrollplans werden allein in Rheinland-Pfalz jährlich etwa über 9.000 Proben auf Rückstände u. a. von Anabolikaanwendungen, zum Nachweis von Bioziden und Schwermetallen sowie von Arzneimitteln durchgeführt. Die Durchführung der Schlachttier- und Fleischbeschau obliegt den beim Eifelkreis Bitburg-Prüm beschäftigten Amtlichen Tierärzten und Fachassistenten. Der Eifelkreis Bitburg-Prüm ist in sechs sogenannte Beschaubezirke eingeteilt. Zusätzlich ist an dem EU-zugelassenen Schlachtbetrieb in Prüm ein Hygieneamt eingerichtet.