Wildfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel. Damit durch Wildfleisch keine Krankheiten übertragen oder ausgelöst werden, bestehen Hygienevorschriften. Grundsätzlich muss Fleisch – wie auch Wildfleisch – vor dem Inverkehrbringen als Lebensmittel amtlich untersucht und frei gegeben werden.

Eine Ausnahme besteht jedoch, wenn wie zumeist das Wild als Lebensmittel für den eigenen häuslichen Verbrauch der Jägerin / des Jägers verwendet wird oder als „kleine Menge“ (=Strecke eines Jagdtages) an andere abgegeben wird und keine Auffälligkeiten festgestellt wurden.

Jägerinnen oder Jäger müssen vor dem Erlegen das Wild beobachten, ob z.B. Verhaltensauffälligkeiten vorliegen. Nach dem Erlegen muss das Wild auf auffällige Merkmale geprüft werden, die das Fleisch bedenklich für den menschlichen Verzehr erscheinen lassen. Werden auffällige Merkmale erkannt (bspw. Verhaltensstörungen, auffällige Veränderungen am Wildstück oder Verdacht auf Umweltkontamination) muss der Tierkörper vor einer weiteren Verwendung als Lebensmittel amtlich untersucht werden. Hierzu ist dann Kontakt mit dem Veterinäramt / der Lebensmittelüberwachung aufzunehmen.

Werden keine Auffälligkeiten festgestellt, muss für Wildschweine und Dachse vor einer weiteren Verwendung als Lebensmittel eine amtliche Untersuchung auf Trichinen mit negativem Ergebnis vorliegen. Für die amtliche Trichinenuntersuchung ist die Verwendung von Wildursprungsschein und Wildmarke zwingend vorgeschrieben.

Bestimmte Tierarten (Wildschweine, Dachse) können mit Trichinen infiziert sein. Der Konsum trichinenbelasteten Fleisches kann zu schweren Erkrankungen des Menschen führen.

Für die Abgabe einer selbstentnommenen Trichinenprobe bei dem zuständigen Veterinäramt oder der Lebensmittelüberwachungsbehörde ist der Wildursprungsschein inkl. Vergabe einer Nummer mittels Wildmarke Pflicht. Trichinenproben dürfen nur von Jägerinnen und Jägern entnommen werden, die die dafür notwendige amtliche Übertragung nachweisen können. Es werden Datum, Zeitpunkt und Ort des Erlegens sowie die Nummer der am Tierkörper befestigten Wildmarke erfasst. Im Wildursprungsschein werden auch die Ergebnisse der Untersuchung bzw. Auffälligkeiten vermerkt.

Für die Rückverfolgbarkeit des Wildstückes muss am Bauch oder Brustkorb eine amtliche Wildmarke angebracht werden. Jede Wildmarke kann nur einmal verwendet werden. Die Marken können ohne Werkzeug geschlossen werden, jedoch nicht erneut geöffnet werden, ohne sichtbare Beschädigungen zu hinterlassen. Die Marken sind mit einer individuellen siebenstelligen Nummer gekennzeichnet, die auf dem Wildursprungsschein anzugeben ist.

Das Original des Wildursprungsscheins wird zusammen mit der Trichinenprobe der zuständigen Behörde übermittelt und verbleibt dort. Eine Durchschrift wird dem Wildkörper bei Vermarktung als Nachweis für die Trichinenbeprobung bzw. der Fleischuntersuchung beigefügt. Dies ist nicht weiter erforderlich, wenn Wild in Teilstücken an Dritte abgegeben wird. Eine Kopie des Wildursprungsscheins verbleibt zur Aufbewahrung für zwei Jahre bei der Jägerin / dem Jäger.

Hinweis

Bei der Abgabe von größeren Mengen Wild ist die Abgabe an Wildbearbeitungsbetriebe bzw. Großhandel vorgeschrieben. Dieses Wild unterliegt einer amtlichen Fleischuntersuchung. Hierzu muss das Wild von einer Erklärung begleitet werden, die von einer kundigen Person ausgefüllt und mit einer Nummer versehen wurde. Für diese Erklärung können auch die Wildursprungsscheine und Wildmarken verwendet werden.